HASTA UN 70% DE DESCUENTO EN TU FORMACIÓN CON MATRÍCULA GRATUITA. ¡CONTÁCTANOS!

  • 951 47 99 73
  • 633 28 96 70
  • info@formacionlinur.es
CAMPUS
+ información
  • Inicio
  • Panadería Y Bollería Profesional

Panadería Y Bollería Profesional

[fusion_builder_container type=»flex» hundred_percent=»no» hundred_percent_height=»no» min_height_medium=»» min_height_small=»» min_height=»» hundred_percent_height_scroll=»no» align_content=»stretch» flex_align_items=»flex-start» flex_justify_content=»flex-start» flex_wrap_medium=»» flex_wrap_small=»» flex_wrap=»wrap» flex_column_spacing=»» hundred_percent_height_center_content=»yes» equal_height_columns=»no» container_tag=»div» menu_anchor=»» hide_on_mobile=»small-visibility,medium-visibility,large-visibility» status=»published» publish_date=»» class=»» id=»» spacing_medium=»» spacing_small=»» padding_dimensions_medium=»» padding_dimensions_small=»» link_hover_color=»» link_color=»» border_sizes=»» border_color=»» border_style=»solid» box_shadow=»no» box_shadow_blur=»0″ box_shadow_spread=»0″ box_shadow_color=»» box_shadow_style=»» z_index=»» overflow=»» background_color_medium=»» background_color_small=»» background_color=»» gradient_start_color=»» gradient_end_color=»» gradient_start_position=»0″ gradient_end_position=»100″ gradient_type=»linear» radial_direction=»center center» linear_angle=»180″ background_image_medium=»» background_image_small=»» background_image=»» skip_lazy_load=»» background_position_medium=»» background_position_small=»» background_position=»center center» background_repeat_medium=»» background_repeat_small=»» background_repeat=»no-repeat» background_size_medium=»» background_size_small=»» background_size=»» background_custom_size=»» background_custom_size_medium=»» background_custom_size_small=»» fade=»no» background_parallax=»none» enable_mobile=»no» parallax_speed=»0.3″ background_blend_mode_medium=»» background_blend_mode_small=»» background_blend_mode=»none» background_slider_images=»» background_slider_position=»» background_slider_skip_lazy_loading=»no» background_slider_loop=»yes» background_slider_pause_on_hover=»no» background_slider_slideshow_speed=»5000″ background_slider_animation=»fade» background_slider_direction=»up» background_slider_animation_speed=»800″ background_slider_blend_mode=»» video_mp4=»» video_webm=»» video_ogv=»» video_url=»» video_aspect_ratio=»16:9″ video_loop=»yes» video_mute=»yes» video_preview_image=»» pattern_bg=»none» pattern_custom_bg=»» pattern_bg_color=»» pattern_bg_style=»default» pattern_bg_opacity=»100″ pattern_bg_size=»» pattern_bg_blend_mode=»normal» mask_bg=»none» mask_custom_bg=»» mask_bg_color=»» mask_bg_accent_color=»» mask_bg_style=»default» mask_bg_opacity=»100″ mask_bg_transform=»left» mask_bg_blend_mode=»normal» render_logics=»» logics=»» absolute=»off» absolute_devices=»small,medium,large» sticky=»off» sticky_devices=»small-visibility,medium-visibility,large-visibility» sticky_background_color=»» sticky_height=»» sticky_offset=»» sticky_transition_offset=»0″ scroll_offset=»0″ animation_type=»» animation_direction=»left» animation_color=»» animation_speed=»0.3″ animation_delay=»0″ animation_offset=»» filter_hue=»0″ filter_saturation=»100″ filter_brightness=»100″ filter_contrast=»100″ filter_invert=»0″ filter_sepia=»0″ filter_opacity=»100″ filter_blur=»0″ filter_hue_hover=»0″ filter_saturation_hover=»100″ filter_brightness_hover=»100″ filter_contrast_hover=»100″ filter_invert_hover=»0″ filter_sepia_hover=»0″ filter_opacity_hover=»100″ filter_blur_hover=»0″][fusion_builder_row][fusion_builder_column type=»1_2″ align_self=»auto» content_layout=»column» align_content=»flex-start» valign_content=»flex-start» content_wrap=»wrap» spacing=»» center_content=»no» column_tag=»div» link=»» target=»_self» link_description=»» min_height=»» hide_on_mobile=»small-visibility,medium-visibility,large-visibility» sticky_display=»normal,sticky» class=»» id=»» type_medium=»» type_small=»» flex_grow_medium=»» flex_grow_small=»» flex_grow=»» flex_shrink_medium=»» flex_shrink_small=»» flex_shrink=»» order_medium=»0″ order_small=»0″ dimension_spacing_medium=»» dimension_spacing_small=»» dimension_spacing=»» dimension_margin_medium=»» dimension_margin_small=»» margin_top=»» margin_bottom=»» padding_medium=»» padding_small=»» padding_top=»» padding_right=»» padding_bottom=»» padding_left=»» hover_type=»none» border_sizes=»» border_color_hover=»» border_color=»» border_style=»solid» border_radius=»» box_shadow=»no» dimension_box_shadow=»» box_shadow_blur=»0″ box_shadow_spread=»0″ box_shadow_color=»» box_shadow_style=»» z_index_hover=»» z_index=»» overflow=»» background_type=»single» background_color_medium=»» background_color_small=»» background_color_medium_hover=»» background_color_small_hover=»» background_color_hover=»» background_color=»» gradient_start_color=»» gradient_end_color=»» gradient_start_position=»0″ gradient_end_position=»100″ gradient_type=»linear» radial_direction=»center center» linear_angle=»180″ background_image_medium=»» background_image_small=»» background_image=»» background_image_id_medium=»» background_image_id_small=»» background_image_id=»» lazy_load=»avada» skip_lazy_load=»» background_position_medium=»» background_position_small=»» background_position=»left top» background_repeat_medium=»» background_repeat_small=»» background_repeat=»no-repeat» background_size_medium=»» background_size_small=»» background_size=»» background_custom_size=»» background_custom_size_medium=»» background_custom_size_small=»» background_blend_mode_medium=»» background_blend_mode_small=»» background_blend_mode=»none» background_slider_images=»» background_slider_position=»» background_slider_skip_lazy_loading=»no» background_slider_loop=»yes» background_slider_pause_on_hover=»no» background_slider_slideshow_speed=»5000″ background_slider_animation=»fade» background_slider_direction=»up» background_slider_animation_speed=»800″ background_slider_blend_mode=»» render_logics=»» sticky=»off» sticky_devices=»small-visibility,medium-visibility,large-visibility» sticky_offset=»» absolute=»off» absolute_props=»» filter_type=»regular» filter_hover_element=»self» filter_hue=»0″ filter_saturation=»100″ filter_brightness=»100″ filter_contrast=»100″ filter_invert=»0″ filter_sepia=»0″ filter_opacity=»100″ filter_blur=»0″ filter_hue_hover=»0″ filter_saturation_hover=»100″ filter_brightness_hover=»100″ filter_contrast_hover=»100″ filter_invert_hover=»0″ filter_sepia_hover=»0″ filter_opacity_hover=»100″ filter_blur_hover=»0″ transform_type=»regular» transform_hover_element=»self» transform_scale_x=»1″ transform_scale_y=»1″ transform_translate_x=»0″ transform_translate_y=»0″ transform_rotate=»0″ transform_skew_x=»0″ transform_skew_y=»0″ transform_scale_x_hover=»1″ transform_scale_y_hover=»1″ transform_translate_x_hover=»0″ transform_translate_y_hover=»0″ transform_rotate_hover=»0″ transform_skew_x_hover=»0″ transform_skew_y_hover=»0″ transform_origin=»» transition_duration=»300″ transition_easing=»ease» transition_custom_easing=»» motion_effects=»» scroll_motion_devices=»small-visibility,medium-visibility,large-visibility» animation_type=»» animation_direction=»left» animation_color=»» animation_speed=»0.3″ animation_delay=»0″ animation_offset=»» last=»no» border_position=»all»][fusion_checklist type=»icons» icon=»» iconcolor=»» hue=»» saturation=»» lightness=»» alpha=»» circle=»» circlecolor=»» textcolor=»» size=»» item_padding_top=»» item_padding_right=»» item_padding_bottom=»» item_padding_left=»» divider=»» divider_color=»» odd_row_bgcolor=»» even_row_bgcolor=»» margin_top=»» margin_right=»» margin_bottom=»» margin_left=»» hide_on_mobile=»small-visibility,medium-visibility,large-visibility» class=»» id=»» parent_dynamic_content=»»][fusion_li_item icon=»fa-user fas» awb-switch-editor-focus=»» iconcolor=»» hue=»» saturation=»» lightness=»» alpha=»» circlecolor=»»]

A DISTANCIA

[/fusion_li_item][fusion_li_item icon=»fa-graduation-cap fas» awb-switch-editor-focus=»» iconcolor=»» hue=»» saturation=»» lightness=»» alpha=»» circlecolor=»»]

TEORÍA: 300 horas

[/fusion_li_item][fusion_li_item icon=»fa-briefcase fas» awb-switch-editor-focus=»» iconcolor=»» hue=»» saturation=»» lightness=»» alpha=»» circlecolor=»»]

PRÁCTICAS: 120 HORAS.

[/fusion_li_item][fusion_li_item icon=»fa-user-graduate fas» awb-switch-editor-focus=»» iconcolor=»» hue=»» saturation=»» lightness=»» alpha=»» circlecolor=»»]

Título acreditado

[/fusion_li_item][fusion_li_item icon=»fa-book-open fas» awb-switch-editor-focus=»» iconcolor=»» hue=»» saturation=»» lightness=»» alpha=»» circlecolor=»»]

Manual teórico

[/fusion_li_item][fusion_li_item icon=»fa-sticky-note fas» awb-switch-editor-focus=»» iconcolor=»» hue=»» saturation=»» lightness=»» alpha=»» circlecolor=»»]

Cuaderno de ejercicios

[/fusion_li_item][/fusion_checklist][/fusion_builder_column][fusion_builder_column type=»1_2″ align_self=»auto» content_layout=»column» align_content=»flex-start» valign_content=»flex-start» content_wrap=»wrap» spacing=»» center_content=»no» column_tag=»div» link=»» target=»_self» link_description=»» min_height=»» hide_on_mobile=»small-visibility,medium-visibility,large-visibility» sticky_display=»normal,sticky» class=»» id=»» order_medium=»0″ order_small=»0″ hover_type=»none» border_color_hover=»» border_color=»» border_style=»solid» box_shadow=»no» box_shadow_blur=»0″ box_shadow_spread=»0″ box_shadow_color=»» box_shadow_style=»» z_index_hover=»» z_index=»» overflow=»» background_type=»single» background_color_medium=»» background_color_small=»» background_color_medium_hover=»» background_color_small_hover=»» background_color_hover=»» background_color=»» gradient_start_position=»0″ gradient_end_position=»100″ gradient_type=»linear» radial_direction=»center center» linear_angle=»180″ background_image_medium=»» background_image_small=»» background_image=»» background_image_id_medium=»» background_image_id_small=»» background_image_id=»» lazy_load=»avada» skip_lazy_load=»» background_position_medium=»» background_position_small=»» background_position=»left top» background_repeat_medium=»» background_repeat_small=»» background_repeat=»no-repeat» background_size_medium=»» background_size_small=»» background_size=»» background_blend_mode_medium=»» background_blend_mode_small=»» background_blend_mode=»none» background_slider_images=»» background_slider_skip_lazy_loading=»no» background_slider_loop=»yes» background_slider_pause_on_hover=»no» background_slider_slideshow_speed=»5000″ background_slider_animation=»fade» background_slider_direction=»up» background_slider_animation_speed=»800″ background_slider_blend_mode=»» sticky=»off» sticky_devices=»small-visibility,medium-visibility,large-visibility» sticky_offset=»» absolute=»off» filter_type=»regular» filter_hover_element=»self» filter_hue=»0″ filter_saturation=»100″ filter_brightness=»100″ filter_contrast=»100″ filter_invert=»0″ filter_sepia=»0″ filter_opacity=»100″ filter_blur=»0″ filter_hue_hover=»0″ filter_saturation_hover=»100″ filter_brightness_hover=»100″ filter_contrast_hover=»100″ filter_invert_hover=»0″ filter_sepia_hover=»0″ filter_opacity_hover=»100″ filter_blur_hover=»0″ transform_type=»regular» transform_hover_element=»self» transform_scale_x=»1″ transform_scale_y=»1″ transform_translate_x=»0″ transform_translate_y=»0″ transform_rotate=»0″ transform_skew_x=»0″ transform_skew_y=»0″ transform_scale_x_hover=»1″ transform_scale_y_hover=»1″ transform_translate_x_hover=»0″ transform_translate_y_hover=»0″ transform_rotate_hover=»0″ transform_skew_x_hover=»0″ transform_skew_y_hover=»0″ transition_duration=»300″ transition_easing=»ease» scroll_motion_devices=»small-visibility,medium-visibility,large-visibility» animation_type=»» animation_direction=»left» animation_speed=»0.3″ animation_delay=»0″ animation_offset=»» last=»no» border_position=»all»][fusion_checklist type=»icons» icon=»» iconcolor=»» hue=»» saturation=»» lightness=»» alpha=»» circle=»» circlecolor=»» textcolor=»» size=»» item_padding_top=»» item_padding_right=»» item_padding_bottom=»» item_padding_left=»» divider=»» divider_color=»» odd_row_bgcolor=»» even_row_bgcolor=»» margin_top=»» margin_right=»» margin_bottom=»» margin_left=»» hide_on_mobile=»small-visibility,medium-visibility,large-visibility» class=»» id=»» parent_dynamic_content=»»][fusion_li_item icon=»fa-globe-africa fas» awb-switch-editor-focus=»» iconcolor=»» hue=»» saturation=»» lightness=»» alpha=»» circlecolor=»»]

ONLINE

[/fusion_li_item][fusion_li_item icon=»fa-graduation-cap fas» awb-switch-editor-focus=»» iconcolor=»» hue=»» saturation=»» lightness=»» alpha=»» circlecolor=»»]

TEORÍA: 300 horas

[/fusion_li_item][fusion_li_item icon=»fa-briefcase fas» awb-switch-editor-focus=»» iconcolor=»» hue=»» saturation=»» lightness=»» alpha=»» circlecolor=»»]

PRÁCTICAS: 120 HORAS.

[/fusion_li_item][fusion_li_item icon=»fa-user-graduate fas» awb-switch-editor-focus=»» iconcolor=»» hue=»» saturation=»» lightness=»» alpha=»» circlecolor=»»]

Título acreditado

[/fusion_li_item][fusion_li_item icon=»fa-tv fas» awb-switch-editor-focus=»» iconcolor=»» hue=»» saturation=»» lightness=»» alpha=»» circlecolor=»»]

Campus online

[/fusion_li_item][/fusion_checklist][/fusion_builder_column][/fusion_builder_row][/fusion_builder_container]

[fusion_accordion type=»» inactive_icon=»» active_icon=»» margin_top=»» margin_bottom=»» hide_on_mobile=»small-visibility,medium-visibility,large-visibility» class=»» id=»» boxed_mode=»» border_size=»0″ border_color=»» hue=»» saturation=»» lightness=»» alpha=»» hover_color=»» background_color=»» divider_line=»» divider_hover_color=»» divider_color=»» padding_top=»» padding_right=»» padding_bottom=»» padding_left=»» title_tag=»h4″ fusion_font_family_title_font=»» fusion_font_variant_title_font=»» title_font_size=»» title_line_height=»» title_letter_spacing=»» title_text_transform=»» title_color=»var(–awb-color7)» icon_size=»» icon_color=»» icon_boxed_mode=»» icon_box_color=»» icon_alignment=»» fusion_font_family_content_font=»» fusion_font_variant_content_font=»» content_font_size=»» content_line_height=»» content_letter_spacing=»» content_text_transform=»» content_color=»var(–awb-color7)» toggle_hover_accent_color=»» toggle_active_accent_color=»» parent_dynamic_content=»»]

[fusion_toggle title=»¿Qué aprenderás en este curso?» open=»yes» awb-switch-editor-focus=»» class=»» id=»» fusion_font_family_title_font=»» fusion_font_variant_title_font=»» title_font_size=»» title_line_height=»» title_letter_spacing=»» title_text_transform=»» title_color=»var(–awb-color7)» hue=»» saturation=»» lightness=»» alpha=»» fusion_font_family_content_font=»» fusion_font_variant_content_font=»» content_font_size=»» content_line_height=»» content_letter_spacing=»» content_text_transform=»» content_color=»var(–awb-color7)»]

Adquirir y/o actualizar los conocimientos necesarios para desarrollar correctamente el trabajo en un obrador de pastelería-panadería. Conocer los rellenos básicos de bollería y pastelería y saber diferenciar cada uno de los ingredientes de cada elaboración, así como las normas de higiene para llevar a cabo una buena manipulación y conservación de los mismos.
[/fusion_toggle][/fusion_accordion]

Rango de precios: desde 355.00 € hasta 695.00 €

Panadería Y Bollería Profesional

Horas

Modalidad

Nivel

Acceso

Tutor

Prácticas

B.Empleo

Titulación

Código curso

Familia profesional

Sobre el curso

Contenido MODULO 1 UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA
  • Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
  • Tipos de masas de panadería:
  • Masas con alta, moderada o baja hidratación.
  • Masas enriquecidas: con azúcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc.
  • Masas especiales: sin gluten, con bajo contenido o sin sal.
  • Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
  • Sistemas de panificación: directo, mixto, esponja y autolisis.
  • Preparación de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar. Conservación. Beneficios del uso de la masa madre.
  • Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan. Factores que influyen en las características de las masas.
  • Productos finales de panadería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
  • Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de panadería.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
  • Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
  • Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
  • Amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar.
  • Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
  • Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
  • Entablado manual o mecánico.
  • Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
  • Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. Tipos de corte según la masa empleada.
  • Cocción: Acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características. Variables a controlar. Carga manual o mecánica. Útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso de cocción.
  • Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
  • Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificación.
  • Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
  • Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA
  • Pan precocido, congelado o refrigerado
  • Fermentación controlada y aletargada
  • Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
  • Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
  • Anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Regeneración de masas ultracongeladas
  • Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.
  • MODULO 2
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERÍA.
  • Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
  • Masas especiales: Para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos).
  • Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
  • Preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso.
  • Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería. Factores que influyen en las características de las masas.
  • Productos finales de bollería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
  • Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de bollería.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA.
  • Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
  • Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
  • Amasado. Variables a controlar.
  • Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
  • Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
  • Proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
  • Entablado manual o mecánico.
  • Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
  • Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas.
  • Tratamiento térmico de las masas de bollería: Cocción o fritura: Acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras. Tipos y características. Carga manual o mecánica, útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico.
  • Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
  • Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería.
  • Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN BOLLERÍA.
  • Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
  • Fermentación controlada y aletargada.
  • Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
  • Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
  • Anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Regeneración de masas ultracongeladas.
  • Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.
Matricularme ahora
¿Qué incluye?
  • Clases online.
  • Certificado oficial.
  • Material descargable.
  • Comunidad.
Mas información
Duración del curso
Formación
Precio
Rango de precios: desde 355.00 € hasta 695.00 €

Descripción

Contenido

MODULO 1

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA

  • Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
  • Tipos de masas de panadería:
  • Masas con alta, moderada o baja hidratación.
  • Masas enriquecidas: con azúcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc.
  • Masas especiales: sin gluten, con bajo contenido o sin sal.
  • Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
  • Sistemas de panificación: directo, mixto, esponja y autolisis.
  • Preparación de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar. Conservación. Beneficios del uso de la masa madre.
  • Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan. Factores que influyen en las características de las masas.
  • Productos finales de panadería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
  • Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de panadería.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

  • Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
  • Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
  • Amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar.
  • Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
  • Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
  • Entablado manual o mecánico.
  • Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
  • Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. Tipos de corte según la masa empleada.
  • Cocción: Acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características. Variables a controlar. Carga manual o mecánica. Útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso de cocción.
  • Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
  • Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificación.
  • Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
  • Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA

  • Pan precocido, congelado o refrigerado
  • Fermentación controlada y aletargada
  • Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
  • Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
  • Anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Regeneración de masas ultracongeladas
  • Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.
  • MODULO 2

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERÍA.

  • Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
  • Masas especiales: Para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos).
  • Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
  • Preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso.
  • Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería. Factores que influyen en las características de las masas.
  • Productos finales de bollería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
  • Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de bollería.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA.

  • Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
  • Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
  • Amasado. Variables a controlar.
  • Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
  • Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
  • Proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
  • Entablado manual o mecánico.
  • Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
  • Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas.
  • Tratamiento térmico de las masas de bollería: Cocción o fritura: Acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras. Tipos y características. Carga manual o mecánica, útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico.
  • Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
  • Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería.
  • Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN BOLLERÍA.

  • Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
  • Fermentación controlada y aletargada.
  • Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
  • Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
  • Anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Regeneración de masas ultracongeladas.
  • Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.

Información adicional

Modalidad

Distancia, Distancia + Prácticas, Online, Online + Prácticas

Valoraciones

No hay valoraciones aún.

Sé el primero en valorar “Panadería Y Bollería Profesional”

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Productos relacionados