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Técnico Profesional En Pastelería Y Repostería

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A DISTANCIA

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TEORÍA: 300 horas

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PRÁCTICAS: 120 HORAS.

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Título acreditado

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Manual teórico

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Cuaderno de ejercicios

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ONLINE

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PRÁCTICAS: 120 HORAS.

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Título acreditado

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Campus online

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En un Técnico Profesional en Pastelería y Repostería aprenderás tanto técnicas prácticas como bases teóricas para trabajar de forma profesional en panaderías, pastelerías, hoteles o incluso emprender tu propio negocio
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Rango de precios: desde 597.00 € hasta 1,197.00 €

Técnico Profesional En Pastelería Y Repostería

Horas

Modalidad

Nivel

Acceso

Tutor

Prácticas

B.Empleo

Titulación

Código curso

Familia profesional

Sobre el curso

Contendido.  
  • MÓDULO 1. ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA UNIDAD DIDÁCTICA 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
  • Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
  • Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
  • Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
  • Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
  • Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA
  • Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
  • Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.
  • –  Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
  • –  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
  • Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.
  • – Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes.
  • –  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MASA Y PASTAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
  • Características distintivas de los distintos tipos de masas.
  • Principales tipos de masa.
  • * Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras)
  • * Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.
  • * Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros.
  • * Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros.
  • * Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
  • Formulaciones.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES: DIABÉTICOS, CELÍACOS, INTOLERANTES A LA LACTOSA, AL HUEVO Y OTROS.
  • Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
  • Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
  • Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN LA ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.
  • Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
  • Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
  • Refrigeración de productos de pastelería.
  • Equipos específicos: composición y regulación.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
  • Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
  • Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
  • Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
  • Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
  • Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CREMAS O RELLENOS DULCES.
  • Principales tipos de cremas:
  • * Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
  • * Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
  • * Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
  • Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
  • Formulación de las distintas elaboraciones.
  • Secuencia de operaciones.
  • Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
  • Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
  • Conservación y normas de higiene.
  • Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS.
  • Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
  • Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
  • Formulación de las distintas elaboraciones.
  • Secuencia de operaciones.
  • Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
  • Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
  • Conservación y normas de higiene.
  • Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
  • Elaboración de cubiertas en pastelería:
  • – Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
  • – Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
  • – Formulación de las distintas elaboraciones.
  • – Secuencia de operaciones.
  • – Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
  • – Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
  • – Conservación y normas de higiene.
  • – Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
  • Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:
  • – Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
  • – Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
  • – Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
  • – Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.
  • Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
  • Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
  • Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
  • Equipos específicos: composición y regulación.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
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Descripción

Contendido.

 

  • MÓDULO 1. ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

  • Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
  • Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
  • Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
  • Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
  • Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA

  • Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
  • Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.
  • –  Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
  • –  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
  • Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.
  • – Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes.
  • –  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MASA Y PASTAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

  • Características distintivas de los distintos tipos de masas.
  • Principales tipos de masa.
  • * Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras)
  • * Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.
  • * Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros.
  • * Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros.
  • * Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
  • Formulaciones.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES: DIABÉTICOS, CELÍACOS, INTOLERANTES A LA LACTOSA, AL HUEVO Y OTROS.

  • Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
  • Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
  • Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN LA ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.

  • Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
  • Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
  • Refrigeración de productos de pastelería.
  • Equipos específicos: composición y regulación.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

  • Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
  • Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
  • Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
  • Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
  • Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CREMAS O RELLENOS DULCES.

  • Principales tipos de cremas:
  • * Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
  • * Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
  • * Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
  • Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
  • Formulación de las distintas elaboraciones.
  • Secuencia de operaciones.
  • Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
  • Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
  • Conservación y normas de higiene.
  • Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS.

  • Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
  • Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
  • Formulación de las distintas elaboraciones.
  • Secuencia de operaciones.
  • Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
  • Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
  • Conservación y normas de higiene.
  • Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
  • Elaboración de cubiertas en pastelería:
  • – Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
  • – Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
  • – Formulación de las distintas elaboraciones.
  • – Secuencia de operaciones.
  • – Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
  • – Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
  • – Conservación y normas de higiene.
  • – Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
  • Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:
  • – Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
  • – Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
  • – Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
  • – Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.

  • Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
  • Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
  • Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
  • Equipos específicos: composición y regulación.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Información adicional

Modalidad

Distancia, Distancia + Prácticas, Online, Online + Prácticas

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